谈到中国的酒，北方当推山西、陕西，而南方恐怕就不能不提贵州和四川了。贵州素为酒乡，酿酒的历史，源远流长。１９９４年４月，在贵州仁怀县，也就是茅台酒的故乡，发掘了一组商、周时期的酒器，有大口樽、长颈圆底壶和陶杯。据专家研究，这只泥质灰陶的长颈圆底壶很可能是酿酒、盛酒的容器，说明贵州很早就已经有
酒。《旧唐书·南蛮西南蛮传》说：“婚姻之礼，以牛酒为聘。”既然把酒作为婚姻必备的聘礼，说明至少在唐代，贵州少数民族已普遍酿酒。当我们查阅往后的史籍时，少数民族的习俗中每每提到了酒，不惟“婚姻以酒为聘”，而且祭祀“必供奉以酒”，歃血结盟必须饮酒，“得片肉扈酒即捐躯之”，有些民族甚而至于“性皆嗜酒，入市者无不陶然”，足见饮酒深入社会生活的各方面，成为一种习俗，在这种情况下，民间酿酒自然是蔚然成风。
史书上最常见的是“咂酒”。宋人朱辅《溪蛮丛笑》在记述湘黔边境苗、瑶、仡佬的风俗时说：“酒以火成，不酢不
，两缸东西，以藤吸取，名钓藤酒。”明代曹学铨《贵州名胜志》说：“作酒盎而不缩，以芦管啐吸之。”(嘉靖)《贵州通志·风俗》载：慕役司白倮
“酿大麦、苦荞、黄稗为酒，不
，以筒吸饮之”。宁谷司倮
“凡会饮，不用杯酌，置糟瓮于地，宾主环坐，倾水瓮中，以藤吸饮，谓之咂酒”。又普安州“生食咂酒”。李宗窻《黔记》说：“咂酒，一名重阳酒，以九月贮米于瓮而成。他日味劣，以草塞瓶颈。临饮，注水平口，以通节小竹插草内吸之，视水容若干征饮量。苗人富者以多酿为胜。”《黔苗蛮记》解释说：
“咂酒，一名钓藤酒，以米杂草子为之，以火酿成，不
不酢，以藤吸取。”咂酒的制作，系以米、麦、高粱、包谷、红稗、苦荞为原料，用木甑蒸熟，置于瓮中，加入麸
，然后密封，使之发酵，汁滓混合，味美甘甜。饮用时，将酒缸置于广场或庭院中，众人以竹管、芦管或细藤插入缸中，围缸吸咂，故称为咂酒或钓藤酒。饮咂酒时，不断掺水搅拌，直到酒味淡如白水为止。太平天国翼王石达开出走时路过贵州，见此习俗，作诗一首，诗云：“万斛明珠一瓮收，君王到此也低头。五岳抱着擎天柱，吸得黄河水倒流。”
另一种常见的是“老酒”，大抵属于窖酒一类。宋人周去非《岭外代答·酒》载：“诸郡富民，多酝老酒，可经十年，其色深沉赤黑而味不坏。”范成大《桂海虞衡志·志酒》说：“老酒，以麦曲酿酒，密封藏之可数年。土人家尤贵重。每岁腊中家家造，使可为卒岁计。有贵客则设老酒、冬以示勤，婚娶亦以老酒为厚礼。”这种“可经十年”而“其色深沉赤黑”的陈年老窖，贵州民间也普遍酿造，“女酒”就是其中的一种。张澍《续黔书·女酒》说：“黔之苗，育女数岁时，必大酿酒。既漉，候寒月，陂池水竭，以泥封坛瓶，瘗于陂中。至春涨水满，亦复不发。候女子归日，因决陂取之，以供宾客。味甘美，不可常得，谓之女酒。”看来，所谓女酒，就是在女儿出生时酿造，以泥密封在坛中，窖藏在陂塘里，若干年后，女子长大成人，嫁后归来，方取出待客。类似这样的酒，在贵州少数民族中至今仍可得见，例如水族的“九阡酒”。在三都水族自治县的九阡地方，人们善酿糯米酒，它与女酒一脉相承，经过长期窖藏，色泽棕黄，状若稀释的蜂蜜，酒味馥郁，清甜可口，饮后能助兴提神、舒筋活血。糯米酒是贵州的特产之一，以黑糯米酒最为名贵，它用一种呈紫红色或紫黑色的糯米为原料，其中含有糖、糊精、氨基酸、高级醇、有机酸、有机脂等成分，称为“药米”，有补血、益气的功效。又有一种“刺梨酒”，《黔语》说：“刺梨酒，色碧，味微甘，特不酽耳。”刺梨酒也是糯米酒的一种，以酒液浸泡精选的干刺梨，经过存贮、提纯，使酒质更加香醇、甜美。酒中所用的刺梨，是贵州常见的一种野果，遍体有软刺，其味酸涩而回甜，含有丰富的维生素与葡萄糖，因此，刺梨酒饮后，有消除疲劳、健胃补脾、补中益气、补血及帮助消化等多种功效。
古书中还提到一种“窨酒”，《续黔书》说：“又有窨酒，色红碧可爱。余初至黔，饮之经日，头热涔涔，后畏之如云白驹吻。问诸人，言此酒用胡蔓草溲也。”今查《印江县志》，记有一条资料：“韵酒，别省无有也，惟黔有之。”疑这种“韵酒”与“窨酒”同属一类，酒中含有药物。在黔东北土家族地区，至今仍有“韵酒”，在它所用的酒曲配方中有１２０种中草药，其饮用方法如咂酒，汁浓、色棕红、清香醇和，有保健、疗病之功。《黔语》中又记有长寨的“蓼花酒”，大抵也属药物酒一类。
咂酒、老酒、糯米酒、刺梨酒之类，基本上属发酵酒一类，入明以后，“烧酒”渐兴。烧酒又称烧春，是南方人民对烈性白酒的总称，它以米、麦、高粱、玉米等为原料，经过发酵，用蒸馏的方法取得一种无色透明的酒液，酒精浓度较高，有强烈的刺激性，大概是因为用蒸馏法的缘故，称为“烧酒”。这种酒的酿造起源于唐代，白居易《荔枝楼对酒》诗中所说的“烧酒初开琥珀香”指的就是这种酒。烧酒之法的传播与推广，在贵州酒史上引起了一次大的变革，许多民族都纷纷采用这种酿酒方法，由于使用的原料不同，有高粱酒、包谷酒、米酒及杂粮酒等名目，以高粱酒最佳，包谷酒和米酒最为普遍。自白酒兴起以后，各种香型的酒不断产生，如以酱香型为特征的茅台酒，以浓香型为特征的大曲酒、窖酒，米香、清香以及香型特殊的“董香”(以遵义董酒得名)。在众多的名酒中，茅台酒最负盛名，它不但被称为“国酒”，而且是世界三大著名白酒之一，与法国的科涅克白兰地、英国的苏格兰威士忌一起驰名世界，誉满五洲[1]。
仁怀县茅台村位于赤水河谷，这里土质特异、气候炎热、水质优良，宜于酿酒。清代乾隆年间，由于赤水河盐运的兴起，茅台成为川盐输入的重要口岸，过往客商及船夫、运夫络绎不绝，形成了“蜀盐走贵州，秦商聚茅台”的繁荣景况。一时间，客商、船夫、运夫络绎不绝，对酒的需求量猛增，于是在茅台建立了烧房，就地酿酒，这便是郑珍诗中所说的“酒冠黔人国，盐登赤虺河”。清代中叶，茅台酒已蜚声全省，《遵义府志》引《田居蚕室录》说：“茅台酒，仁怀城西茅台村制酒，黔省称第一。其料用纯高粱者上，用杂粮者次。制法：煮料和曲即纳地窖中，弥月出窖烤之，其曲用小麦，谓之白水曲，黔人称大曲酒，一曰茅台烧。”《黔语》写道：“南酒道远、价高，至不易得，寻常沽贳皆烧春也。茅台村隶仁怀县，滨河土人善酿，名茅台春，极清洌。”因为酒质优良，渐渐远销川、湘、滇、黔各地，正如竹枝词《茅台村》所赞：“于今酒好在茅台，滇黔川湘客到来。贩去千里市上卖，谁不称奇亦罕哉!”
茅台最早的酒坊始于何时，目前还没有足够的资料作确切的答复。据茅台村现存最早的《邬氏族谱》所说，邬氏的先祖是明代万历二十七年（１５９９年）随李化龙进入贵州的，平定了播州杨应龙反叛之后，便定居茅台，就在这部族谱的扉页上，绘有邬氏住宅的附近有酿酒作坊，说明在明代万历年间已经设坊酿酒了。１９９０年，在茅台至仁怀县城的古道上，发现了一块石碑，立碑的时间为乾隆四十九年（１７８４年），碑上提到有“偈盛酒号”。又有一座嘉庆八年（１８０３年）所铸的化字炉，捐款户名单中有“大和酒坊”。嘉庆、道光年间，茅台一带酿酒的烧房不下二十余家。同治元年（１８６２年），华联辉在茅台开设“成裕酒坊”，以后更名为“成义烧房”，起初规模不大，仅有两个窖坑，年产酒三千余斤，名为“回沙茅酒”，产品除自用及馈赠亲友外，均在华氏经营的“永隆裕”盐号代销。光绪五年（１８７９年），仁怀县人石荣霄、孙全太和王立夫合股在茅台开设酒坊，取名“荣太和”，后因三家不和，改由王氏独资经营，更名为“荣和烧房”。继后，贵阳人周秉衡在茅台设“恒兴烧房”，后被民族资本家赖永初将股权收买。当时，茅台酒并没有统一的名称，人们习惯上把“成义烧房”的酒称为“华茅”，把“荣和烧房”的酒称为“王茅”，而将后来才有的“恒兴烧房”的酒称为“赖茅”。
茅台酒起初只是“酒冠黔人国”，“黔省称第一”，但“好酒不怕巷子深”，渐渐闻名遐迩。
１９１５年，美国为了庆祝巴拿马运河通航，在旧金山举办“巴拿马万国博览会”，通知世界各国选送展品。当时，北洋政府农商部在天津成立商品陈列所，贵州人乐嘉藻任所长，负责征集全国的名优特产送往旧金山。在征集产品时，“成义”、“荣和”两家烧房都将产品送展，农商部不加区别，一概以“茅台造酒公司”的名义送展，统称“茅台酒”。那时的包装很土气，酒瓶是陶质的，圆筒形的小口瓶，并不引人注目。可是，经各国评酒专家品尝以后，茅台酒以其独特的品质而博得一致好评，被评为世界名酒，获得奖状和奖章，从此蜚声中外。但获奖后引起一场风波，因为参赛的是“成义”、“荣和”两家，而奖状、奖章只有一个，于是争执不下，县商会也无法裁决，只好报请省里解决，由贵州省公署下文调处，奖状、奖章由仁怀县商会保存，两家烧房所产的茅台酒均可在商标上标明“巴拿马万国博览会获奖”字样，结束了这场纷争。１９３０年冬，贵州省举办“全省实业展览会”，茅台酒荣获特等奖。１９３５年，在成都举行的“西南各省物资展览会”上，“成义”茅台酒又获特等奖。１９５２年，在第一次全国评酒会上，茅台酒被评为八大名酒之首，以后又评为全国十八大名酒之首，并在巴黎举行的“第十二届国际食品博览会”上再次荣获金奖，因其盛名长盛不衰，被誉为“国酒”。
茅台酒因产在仁怀县茅台村而得名。茅台地处赤水河谷，依山傍水，地理环境特殊。首先，这里的土壤为紫色砂页岩，有利于水源的渗透过滤和溶解岩层中的有益成分，因而水源质量特别优良，且具有特殊的窖藏条件。据科学测定，赤水河在这一地段的水质，非其他地区所能比拟，它具有无色透明、无臭无味、微甜爽口、含有多种对人体有益的成分、酸碱适度等特征，是酿造好酒的宝贵水源。这里的气候，冬暖夏热，雨量适中，日照丰富，最适宜酿酒微生物的生成和繁衍，使茅台酒能形成独异的酱香风格。特殊的地质、水源、气候、温度、湿度、风向等自然条件，是其他地方不可能具备的，因而他处难以仿制。曾经有人主张把茅台酒厂迁至交通便利的地方，生产“异地茅台”，但结果并不理想，很难具备茅台酒“酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香”的独特风格。茅台酒有一种独特的芳香，被命名为“酱香型酒”，它与其他地方所产的浓香型酒、米香型酒和清香、醇香型酒都截然不同，这是它举世无双的重要原因。
茅台酒的酿造工艺独特，在制曲、酿酒、陈酿、勾兑等方面都与众不同。茅台酒采用优质小麦制造高温大曲，与其他酒所用的大曲相比，有三个独到之处：一是以优质小麦“得自然之曲”，二是必须“伏天踩曲”，三是在６０℃以上的“高温制曲”。酿酒周期为1年，制曲需经过数十天高温发酵，6个月以上贮存，又经过8次摊凉、8次加曲、8次堆积、8次入窖发酵，先生产出酱香、醇香和窖底香3种不同香型的酒，然后实行“勾兑”。高温制曲、高温堆积、高温入池、高温发酵、高温接酒、高温润料、轻水分入池等生产工艺，是茅台酒特有的，“回沙”更具特色，每次入窖前都必须喷洒一次“尾酒”。茅台酒酿好后，必须经过“长期陈酿”，存放1年将酒“盘勾”，再经过2年使之老熟，克服新酒爆辣、冲鼻、刺激性大的缺点，并通过陈酿过程中的氧化还原作用，有效地排除油中的醛类和硫化物，增加酒的芳香。“勾兑”又是茅台酒的一大创造，是保证茅台酒质量的一个重要环节。从作用和原理上讲，白酒中占主要成分的是醇类物质，并含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分，“勾兑”的目的，就在于调节各种成分之间的量比关系，使其风格完美，色香味俱佳。“勾兑”是一项技术性很高的工艺，它须将不同香型、不同轮次、不同酒精度、不同时间的酒，按一定方法和比例互相调和起来，先勾兑出基础酒，然后调香、调味，反复多次进行小型勾兑，最后才按小型勾兑的比例进行大型勾兑，使之相互取长补短，达到完美的程度。如此酿造出来的酒，当然别具一格，成为举世闻名的好酒[2]。
