内蒙古教育出版社

绪论

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黔菜与风味小吃

来到贵州，可以吃到许多地方特色和民族风味很浓的菜肴，略举数种，以见一斑。“酸汤鱼”原先只盛行于黔东南苗族地区，现已风行全省，并流传省外，它将鲜鱼剖开、洗净，放在酸汤里煮，加入各种佐料，肉嫩味鲜，别有风味。狗肉是一种祛病滋补的食品，有温补壮阳、轻身益气、健胃补肾、驱风祛湿等多种功效，贵州各地都有吃

“狗肉汤锅”的习惯，尤以关岭布依族苗族自治县的“花江狗肉”最为驰名，省内外许多城市都以“正宗花江狗肉”的招牌经营狗肉店。花江狗肉按“一看毛色、二看健康、三看肥瘦、四看老嫩”的原则选狗，杀狗不放血，将狗吊死，连皮带肉放在砂锅里煨炖，原汁原汤，切成薄片，并用一种名叫“狗肉香”的植物和芫荽、姜末、葱花、八角茴香、花椒调味，蘸以酱油、辣椒，鲜美异常。水族的“鱼包韭菜”也很有特色，将鱼肚剖开，加少量料酒，配以葱、蒜、生姜、食盐、糟辣椒等佐料，然后把韭菜、广菜填充在鱼腹里，放在锅中清炖或清蒸。侗族的“烧鱼”也很特别，在田边升起一堆篝火，然后从田中捞出鲜鱼，用茅草插入鱼腹，放在火上烘烤或烧炙，使鱼焦黄，味道特别鲜美。彝族宰牲不用刀，而将牲畜锤死或捏死，称为“打牲”，未死即剥皮，大块煮熟，蘸盐和辣椒食用，称为“

肉”。
贵州的风味小食，品种繁多，而且别具特色，在其他地方是吃不到的，譬如贵阳的肠旺面、豆腐圆子、豆腐果、油炸豆沙粑，遵义的羊肉粉、豆花面，毕节的汤圆，铜仁的绿豆粉等。肠旺面是贵阳极享盛名的一种风味小吃，它以猪大肠和猪血旺为主要配料，面是人工鸡蛋面，使用红油、脆哨及葱花、姜等十多种佐料，还加上青脆的绿豆芽，汤面鲜红，面条细脆，亮油不腻，辣而不猛，浓香满口，回味深长。豆腐圆子是选用白嫩、细致的豆腐作原料，放在油锅里熬炸，外壳焦黄香脆，而里面的豆腐却很细嫩，豆腐中加入花椒、八角、茴香、桂皮、草果、山奈等佐料，很讲究配料与火候，吃的时候用酱油、醋、辣椒、胡椒、葱花、味精、麻油做成蘸水，爽脆嫩滑，味道鲜醇，以雷家豆腐圆子最为著名。贵阳的名小吃中，有一种“恋爱豆腐果”，将用碱处理过的豆腐切成小块，放在铁架上，用炭火烘烤，使之表面光滑、色泽黄亮，壳内的豆腐依然细嫩，然后用小刀剖开，填进辣椒、苦蒜、折耳根和许多配料做成的蘸水，趁热吃下，咸辣爽滑，满口喷香，年轻的恋人吃了，更觉有味。油炸豆沙粑也是贵阳的一种风味小吃，它用

粑包着咸而有花椒味的豆沙，放在锅里油炸至焦黄，放在茶汤里更加好吃。遵义的羊肉粉是很有名的，羊肉特别鲜嫩，原汁原汤，粉丝细软，用红油的辣椒调味，使人有味鲜、香辣之感。遵义的豆花面与别处不同，它不是将潲子放在面条里，而是把面煮好后，加嫩豆花，豆花用豆浆煮过，另备一碗加肉末、花生、黄豆、鱼香菜、葱花、芫荽等多种佐料的辣椒水，吃的时候，夹着面条和豆花去蘸多滋多味的辣椒水。毕节汤圆以细嫩的新糯米浆做原料，汤圆做得很小，与大拇指一般，一碗中10个汤圆有10种馅，有洗沙、蜜枣、玫瑰、苏麻、冰橘、火腿、芝麻、白糖、核桃等不同味道，虽然都是汤圆，但每吃一个就有一种新鲜感，不断调节口味。铜仁的绿豆粉是用糯米、大米和绿豆磨成浆，摊在锅里，以文火烤熟而成豆皮，加上姜、葱、花椒、红油、面酱和猪油，吃起来绵软滑腻，鲜辣喷香，因为绿豆能消暑解热，所以是夏天的一种好食品，铜仁地区民间多能制作，以石阡最佳，色泽好、粉质糯、味道香。值得一提的风味小吃还有许多，例如兴义的饵块粑、遵义的黄粑、威宁的荞粑、贵阳的锅粑夹

粑、碗儿糕、糕粑稀饭等等，这里就不一一介绍了，最好是亲口尝一尝。

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