烹调最能显示饮食文化的水平和特点，它通过各种不同的技巧加工食品，使之具有色、香、味及形的美感，达到增进食欲、增加营养的目的，并形成一种独特的风味。中国自来是很讲究食品烹调的，特别是在菜的味道上下了不少功夫，不但注意原料的处理和配菜，注意刀法、火候、调味及上浆、挂糊、勾芡，而且对食具及装盘都有
许多考究。我国地大物博，各地的饮食有明显的差异，主食的区别只是其中的一个方面，而口味的不同尤其明显，就拿菜谱来说，有所谓江苏菜系、粤菜系、鲁菜系、川菜系，这只是举其有代表性的几种而言，事实上很难概括全国各地的菜谱，颇有挂一漏万之嫌。人们初到一个新的地方，首先感到的就是饮食不习惯，譬如说，贵州人到了北方，因为没有辣子就吃不下饭，反之，北方人来到贵州，却因为菜里的辣子太多而感到害怕，同样，两广人到四川感到饮食不能适应，而四川人到江浙又会觉得口味不合。贵州人的口味既不同于北方味、江浙味、广东味，也与邻近的四川味、湖南味、广西味、云南味都有所不同，具有酸、辣、杂等特征。
在贵州，民间流传着这样一句话：“三天不吃酸，走路打偏偏”，这与贵州特殊的地理条件有关。因为酸既可解暑，又帮助消化。不过，贵州人喜酸和山西人喜欢吃醋并不一样，酸的来源主要是各种各样的酸菜。认真研究起来，泡酸乃是一种古老的食品贮藏手段，它通过食品的自然发酵产生多种有机酸，既可调味，又可使食品保存相当长的时间，古书上所说的“
菜”大概就是如此。明、清时期宦游贵州的人，首先就注意到“
菜”，田汝成《行边纪闻》新奇地写道：“(苗)以荞灰和秫粥酿成臭渖，以鱼肉杂物投之曰
，蛆蚋丛嘬以为珍，且
富羡者，则曰蓄
桶几世矣!”吴振《黔语》也特别提到
菜，它说：“(仲家)其俗聚马、牛、鸡、犬骨以米掺和之作
，以酸臭为珍品，称富人者则曰蓄
几世矣!”陆次云《硐溪纤志》也说：“粥杂鱼肉，蛆虫丛嘬以为珍美，谓之曰
。杀牛，以牛骨浸重渊，历久乃酥，取出食之以为至美。”这里所说的“
”，是一种特殊的制酸办法，它不是普通的泡菜，而是加入了鱼、肉、骨骼、筋、皮之类的肉食，用米粥使之发酵，在过去食盐困难的情况下用荞灰或蕨灰调味，使之产生一种奇特的酸味，不习惯这种口味的人感到“酸臭”，而当地人则认为是美味，所以作为珍品以待客，并以蓄
时间越长越好。苗族、布依族、侗族、水族都善于制
，有的
制成酸笋子、酸菜，有的制成“
鱼”、“
肉”、“
蛋”。黔东南地区有一种“酸鱼”，把鲜鱼放在盐和酒中浸泡一两天之后，与辣椒、花椒搅拌均匀，密封三月，然后在做菜时取之作为调料，借以提味。又有一种“酸牛皮”，将新鲜牛皮切成小块，炖
后浸泡在用红辣椒做成的酸汤里，时隔数月，呈黄红色，皮酥肉松，酸辣爽口。在汉族地区，民间普遍泡制各种酸菜，如酸笋子、酸
头、酸豇豆、酸黄瓜、酸白菜、酸蕨菜等数十种，泡制方法颇近四川。黔西北地区，人们吃了包谷、洋芋之后，必须喝酸汤消食化气。在贵州有名的食品中，有些就是以酸取胜，如黔东南的酸汤鱼，黔北的酸酢肉，黔南的独山盐酸，黔西北的酸菜小豆汤、酸菜肘子等。
辣又是贵州口味的一大特点。贵州人吃辣子，似乎比四川人、湖南人更胜，不但炒菜以辣子为佐料，吃粉吃面以辣子为重要调味品，而且有些菜几乎全用辣子做成，譬如用青辣椒炒成的“泥鳅辣椒”，简直就是一碗没有切开的椒子，“阴辣椒”实际上是把辣子煮后阴干用来炸吃，还有“泡辣椒”是酸制的，“面辣椒”是将新鲜红辣椒切碎和在米面里。大概是因为贵州人特别喜欢辣，所以有人开玩笑地说：“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣”，这决不是简单的文字游戏，事实上贵州人吃辣子是很厉害的，“怕不辣”就是贵州口味的真实写照。贵州的菜普遍是加辣子的，炒菜、凉拌菜是如此，不加辣子的汤菜也要用一碗有辣子的蘸水。过去有这样一句俗语，叫做“辣椒当盐”，这是因为从前盐贵，“斗米斤盐”，吃不起盐的便只好以辣椒作调料提味。不过，辣椒之所以成为贵州人的重要调料，根本原因还是因为辣椒颇有刺激性，具有祛寒驱风的功用，吃了以后可以生热发汗，适合于山区人民的生理需要。虽然四川人和湖南人都喜欢吃辣子，但在口味上是不同的：四川以“麻辣”著称，在用辣子的同时，必须加入花椒，而川椒的麻味是很重的；湖南以“胡辣”见长，既用辣椒，又加胡椒；贵州则不然，花椒、胡椒用量甚微，而以“香辣”为本。贵州有一种“
粑辣椒”，将干辣椒浸泡后，加入生姜、大蒜，像打
粑一样捣碎，捣成辣泥，然后用油炸焦而使人感到又香又辣。干辣椒在火上烤焦后舂细，目的也在于辣中有香。
说贵州味“杂”，是因为贵州的汉族移民来自五湖四海，少数民族的来源各不相同，加之受四川、湖南、广西、云南的不同影响，口味颇不一致，在“酸”与“辣”的基础上各具特色。拿贵阳来说，它与成都、昆明都不一样，因为它是“五方杂处”之地，虽有自己的特色，但不像成都味和昆明味那样显著，颇有兼收并蓄的特点，四川的“麻辣烫”在贵阳很盛，“湖南面”在贵阳也很行销，江浙吃螺、蚌、螃蟹的风气也传了进来，天津的包子、苏州的馄饨、广东的烧烤及至新疆的羊肉串，无一不在贵阳拥有自己的市场。随着经济交流的发展，省内各地及各民族的美食也日益扩大传播范围，渐呈交融趋势。譬如原产黔东南的“酸汤鱼”现已遍及各地，黔西南著名的“花江狗肉”已由省内而走向省外，贵阳的“肠旺面”在外县也发展起来，遵义的“羊肉粉”和“豆花面”在许多地方都能吃到，民族特色和地方特色在饮食上交融起来，五湖四海的饮食都渐渐被纳入以“酸”和“辣”为特点的黔味之中。
有人说贵州的口味比较近乎川味，这是有道理的，因为贵州地近四川，在历史上很早便与四川交往密切，四川移民在贵州人口中比例也相当大。但贵州的居民又不只来自四川一地，江浙的、江西的、两湖的、两广的乃至山西、陕西及其他各省的都有，外地的各种风味在这里混杂，并与本地的酸辣味融为一体，在“杂”中显出自己的特色，因而又有别于川味。它以酸辣为主，兼有咸鲜、咸甜、鱼香、胡辣、红油、椒盐、姜汁、蒜泥、酸辣、糖醋、香糟、麻酱等味别，自成一体。“黔菜”的菜谱有二百五十多个花色品种。传统的黔味筵席，大抵分为蹄筋、鱼翅、鸽蛋、杂烩、烧烤等几个档次的席面，以蹄筋席最为普通，以鱼翅席为最高档次。吃席是很讲究的，先上瓜子、花生、葵花、松子一类炒货供客人围桌聊天，接着上“四冷盘”饮酒，再上“四温碗”甜品开胃，主菜有烧蹄筋、宫保鸡、酱汁鸭、蒸甲鱼等“八窝碗”，然后是下饭用的“四座菜”，并备有荷叶卷、鸡丝卷、眉毛酥一类的“点心”，最后是水果和茶。席面的安排并没有什么新奇之处，但所用的菜肴却有自己的特点。贵州盛产“娃娃鱼”(即大鲵)，这种鱼体形肥大，肉质鲜嫩，需要较高的烹调技术，能做成八宝娃娃鱼、红焖娃娃鱼、清炖娃娃鱼等名菜，在从前的“黔菜”中颇具特色，只因这种鱼属国家二级保护动物，如今取消了这一道菜。清蒸甲鱼也是“黔菜”中比较名贵的一种，贵州人称之为团鱼或脚鱼，营养丰富，味道鲜美。贵州又盛产竹荪，它是一种珍贵的菌类植物，生长在云遮雾罩的苦竹林中，用以做汤，鲜爽可口，沁人心脾，并有抗癌作用。宫保鸡是“黔菜”中的一道有特色的菜，据说是丁宫保(丁宝桢)特别喜欢吃的，它将鸡骨去掉，切成鸡丁，用猛火爆炒，加辣椒油和糖，肉嫩皮脆，颜色鲜红，辣中带甜。还有锅巴海参。它先将饭锅巴炸脆，趁热把海参汤浇下，顿时发出吱吱响声，香脆而味美。席中所用甜品，或八宝饭，或银耳汤，或西米汤，或皂角米，或莲子汤。由此看来，黔菜的筵席，在传统的基础上，兼融南北风味，并根据贵州人的口味和贵州的特产而有变化，别具一格。
不过，在过去，筵席毕竟是少数人享用，而且多半是用来宴请宾客。然而寻常百姓家吃的家常菜也颇具地方特色。贵州人喜欢吃“豆芽豆腐”，把水豆花与黄豆芽放在一起煮，豆腐嫩而汤味鲜，还有一碟油辣椒做蘸水，称为“金钩挂玉牌”。“折耳根”颇具山野风味，它是一种野生植物，学名叫鱼腥草，有一种奇异的芳香，可以凉拌，也可以加辣椒炒腊肉，这与四川、云南又有不同，他们只吃嫩叶，而贵州人吃的却是根茎。炒酸蕨菜也是一种山肴野素，用油炒，加辣椒、大蒜和豆豉，最能引起食欲。苦蒜也是一种野菜，苦蒜、辣椒拌豆豉就是一种常见的菜，也有用苦蒜炒肉末的。遵义人喜欢吃“酸酢肉”，用米面与生肉片拌合，使之发酵而略带酸味，蒸熟以后做菜。毕节一带的“酸菜京豆汤”，是把酸菜与京豆放在锅里煮着吃，实际上是火锅。吃“火锅”在贵州比较普遍，全家围在火塘边共食，将鱼、肉、蔬菜一锅煮，称为“合菜”。这种粗茶淡饭的生活，又是贵州饮食文化的一个侧面。
