肉食既不常得，一时吃不完的部分，自然要设法保存下来。肉是很容易变质的，在炎热潮湿的气候条件下保存尤其困难，经过若干尝试，人们终于找到了一种妥善的办法，就是“烟熏”。将肉剁成大块，悬挂在火塘之上，利用柴火的烟熏，将肉烘干，并添加一个保护层，为了使肉色香味俱佳，还有意用松、柏一类有芳香味的植
物作燃料。这种方法制成的腊肉，有清香味，瘦肉鲜红，肥肉透亮，不但好吃而且好看，颇能引起食欲。黔式香肠也是用这种方法制成的，五香味较浓。还有一种“血豆腐”，将猪血倾倒在豆腐中搅拌均匀，加上肥肉丁，经烟熏后蒸熟切开，红里透白，油润芳香。贵州的“威宁火腿”与云南的“宣威火腿”风味相近，同样驰名，其中有一种“熏腿”就是用这种方法制成的。丹寨苗族的“腊鱼”，风味独特，将鲜鲤鱼剖开、洗净，撒上盐和花椒面，然后放在木炭火上烘烤一个月，肉色渐渐发黄以至变成猪肝色，味道鲜美，香醇、细嫩。用盐腌制的办法要晚近一些，因为贵州不产食盐，全靠由外省运入，自有盐以后，腌制迅速发展起来，出现了许多美食，如苗族的腌雀，将斑鸠、野雉、竹鸡、黄腊雀等抹上食盐，置入坛中，加烧酒密封，月余后取出蒸熟食用。此外，还有侗族的腌鸭、腌蛋，布依族的腌骨头，回族的牛干巴等等。
贵州人民常用的饮料，首先当推酒，其次是茶。不过，酒将在第三节中专门叙述，这里着重讲茶。贵州的茶叶，唐代已有盛名，陆羽《茶经》中提到的思州和播州就在贵州，明代在播州设茶仓收购，并把茶作为贵州的土贡之一，清代将云雾茶、毛尖细茶列入贡品。贵州的茶，以绿茶为大宗，著名的如都匀毛尖、遵义毛峰、安顺竹叶青、石阡苔茶、湄潭绿茶、云雾茶、银球茶等等。茶不但是饮料，而且是一种礼俗，有客必先敬茶，表示对客人的欢迎与尊敬。
贵州农村，普遍饮用苦丁茶或高树茶，叶片硕大，形状粗糙，味苦涩而回甜，最能解暑和消除疲劳，所谓“粗茶淡饭”，大概指的就是这种茶吧。在黔西北地区有一种“罐罐茶”，用一只特制的小砂罐放在火上，倒入茶叶烘烤，直至茶叶发出香味，始将清水渗入，置于文火中煨开，喝起来别有一种滋味。侗族、土家族的“油茶”又是另一种风味，它以茶油加茶叶、糯米同炒，待糯米焦黄即加清水煎熬，然后把糯米粑、炒米花、炸黄豆、花生、核桃仁、蒜汁、肉末等置于碗中，冲入熬好的茶汤，一日三餐必饮，并成为待客的佳品。
在古代，贵州少数民族还有一种“鼻饮”的习俗。朱辅《溪蛮丛笑》说：“仡佬，饮不以口而以鼻，名曰鼻饮。”周去非《岭外代答》说：“鼻饮之法，以瓢盛少水，置盐及山姜汁数滴于水中，瓢则有窍，施小管如瓶嘴，插诸鼻中，导水升脑，循脑而下入喉。……饮时，心口噍一片，然后安流入鼻，不与气相激。既饮必噫气，以为凉脑快膈，莫若此也。止可饮水，谓饮酒者非也，谓以手掬水吸饮亦非也。”看来，鼻饮的作用与藏族、蒙古族的闻“鼻烟”有些类似，这大概是因气候炎热，需要随时以水清洗鼻孔并刺激打喷嚏的缘故吧。不过，鼻饮的习俗早已失传，详情不得而知[1]。
注解：
[1]刘柯：《贵州少数民族风情》，云南人民出版社，１９８９年３月版。
网页编辑:高娃
内容把关：白嘎达
