简单地讲，人们吃些什么、喝些什么，这就涉及饮食结构，包括主食、副食、饮料的品种及其搭配。这是个不可忽视的问题，它直接关系人们的体质、营养，影响生活习俗，并反映各地的饮食特点。贵州各地的饮食结构当然不会一样，民族间的差异也是明显的，但大同小异，既不同于北方以面食为主的结构，也不同于江南以大米为
主的结构，更不同于青藏高原的牛羊肉和酥油、糌粑，而是兼食米麦和杂粮，而且喜欢糯食。在副食中，肉食所占比重不大，素食居多，口味偏重酸辣。饮酒在贵州是比较有特色的，喝茶也相当普遍。
从主食系统看，贵州食物品种是很杂的，虽然人们都喜食大米，但由于物质条件所致，往往是米麦杂粮相兼，不完全符合“南人食米”的规律。大致在清代以前，坝区主要食米，山区主要吃小米、红稗、苦荞、豆类、大麦、燕麦等杂粮，故征收赋税，夏粮惟贵州征“麦罺”，说明杂粮占的比重颇大。包汝辑《南中纪行》讲到黔西北地区时说：“彼地又以燕麦为正粮，间用禾谷。燕状如麦，外皆糠?，内有芥一粒，包黄可食。群苗以此为面，每人制一羊皮袋，盛装数升，途中遇饥辄就山涧调食，谓之香面。燕麦在罗鬼（按：此系对彝族先民的辱称）遍地有之，赖利甚多，语云兔丝燕麦。”又(弘治)《贵州图经新志》说：“乌撒(今威宁)风气刚劲而多寒，故粳稻难植，人所资以生者，惟苦荞、大麦而已。”广大山区人民，食物以杂粮为主，只是逢年过节或祭祀时偶尔食米，陈鼎《黔游记》说：“(苗)居高山大菁中，不产稻，惟食苦荞杂粮。”大约在明代始种小麦，出现了“小麦青青荞麦熟，粉花翠浪，从此遂不作粤西芜态”的景象，于是兼食米麦。明末清初，原产美洲的玉黍薯（俗称包谷）通过邻省传入贵州，因其为“旱地之王”，耐干旱而且高产，迅速在山区推广种植，逐步取代了低产的谷子、苦荞、燕麦、红稗等作物，成为杂粮的大宗，引起了主食结构的一大变动，山区人民从此以包谷为主食。大致在这一时期，又传入了外来的马铃薯(俗称洋芋)，也是山区人民的口粮之一。从当今粮食的产量来看，稻米与杂粮的比例大体相当，大约各占一半，而杂粮中，包谷约占３０％，其次是薯类占８％左右，小麦仅占５％，其他杂粮所占的比例更小。一般说来，坝区以米麦为主，山区以杂粮居多，城镇多食大米，农村则根据经济状况而有区别，譬如黔北遵义地区大米较多，而黔西北毕节地区多以包谷、洋芋(马铃薯)为主食。
这种主食结构，直接影响到烹饪方法。主食以蒸、煮居多，常见的有顶锅饭和甑子饭两种。顶锅饭是将米粮洗净后放入铁顶锅中，加适量的水，一次煮熟，或成干饭，或成稀粥，或煮成半干半稀的“稠饭”，在粮食不足的情况下，往往加入瓜菜。不过，菜稀饭也有比较讲究的，例如水族的“鸡煮菜稀饭”，先将整支鸡洗净炖熟，然后撒入白米，又加蔬菜若干，并将鸡捞出切成小块儿以待客。广大农村盛行甑子饭，先将米粮煮过一道，滤去米汤，然后放在木甑里蒸熟，香气扑鼻。由于各地主食结构不尽相同，饭自然是多种多样的，有纯粹的大米饭，也有纯粹的包谷饭，还有用大米与包谷混蒸的所谓“金包银”。大米与其他杂粮也可混蒸，如“红苕饭”、“洋芋饭”、“麦子饭”、“豆子饭”、“红稗饭”、“高粱饭”之类。包谷的吃法很多，可用鲜包谷烧吃或煮吃，别有风味的是“包谷粑”，它用鲜包谷磨成糊状，用包谷的嫩叶包着去蒸，细嫩香甜，不过，通常是将干包谷磨成粗粒做饭。在黔西北部分农村中，洋芋是重要的主粮，用手捧一堆洋芋投入烧红的火灰中，烤熟以后取出，吹去灰尘，拍去柴渣，然后入口，谓之“一捧二吹三拍”。麦类在贵州种植不多，燕麦、大麦多用作炒面，小麦一般是蒸麦饭或煮麦粑，不像北方那样能做成多种食品，许多面食品种都是近代才兴起学做的。
一般说来，在贵州的饮食系统中，主食和副食是比较分明的，不像青藏高原的饮食系统那样，牛羊肉、酥油、糌粑、奶食品，很难区分主食和副食。贵州人的副食结构，总的说来，肉食比重偏低，特别是农村往往以素食为主，吃肉主要在节日喜庆期间或农忙时节，有客才以肉食款待。这种副食结构，主要受着三方面的制约：一方面，贵州既不是牧区或猎区，又不是海滨或鱼米之乡，而且作为家庭副业的养殖业并不甚发达，食肉的机会不多；另一方面，贵州植物资源丰富，温带、寒温带、热带、亚热带的植物均能在贵州生长，不但可以栽培各种蔬菜、水果，而且有许多野生植物可供食用；再则，在南方炎热的气候条件下，人们喜食清淡食物。
在历史上，贵州许多民族地区没有栽培蔬菜的习惯，这是因为人们把绝大部分精力用于粮食生产，而且又没有厕所积肥，园艺业多不发达。当时人们用以佐食的主要是野菜，如竹笋、蘑菇、菌类、薯类、野山药、蕨菜、野百合、野薄荷、折耳根(鱼腥草)、苦蒜之类，名贵的有竹荪、鸡枞菌、香菇、木耳、黄花、冬笋等，因为这里野菜种类繁多，取之不尽，用之不竭，所以成为副食的主要来源。自明以后，园艺业渐兴，农家普遍栽培蔬菜、水果，就全省而言，外地的品种在贵州均有出产，但农村广泛种植的多半是产量高、技术要求低而又可以充饥的品种，如豆类、瓜类、薯类、青菜、白菜、萝卜、辣椒之类。豆类如大豆、豌豆、蚕豆、小豆、四季豆等，种植相当普遍，这是因为种豆可以增加土壤肥力，又可与其他农作物间种、套种，而且豆类便于储存、加工，新鲜的可直接用作菜食，晒干后可长期保存备用。瓜类、薯类技术要求不高，既可做菜，又可充饥，弥补正粮的不足，“瓜菜半年粮”就是广大农村的生活写照。青菜、白菜、萝卜等，既可鲜食，又可泡制酸菜、腌制盐菜以备随时取用。辣椒是贵州人民不可缺少的佐料，各地普遍种植。尽管到了现代，蔬菜品种应有尽有，但少数民族地区的蔬菜品种仍然比较单调，山肴野素始终是贵州饮食中的一大特色。
从史书上看，许多少数民族都长于狩猎，这固然是山区人民必要的一种自卫手段，但同时又是获取肉食的一种重要途径，罗雀捕鸟是平常的事，捕捉大兽则往往在秋收以后至初春这段时间。古代许多民族都有食虫的习惯，仡佬族的“吃虫节”就是一个明证。其实这也不足为怪，因为这样的食用比较易得，而且有丰富的营养，例如食蚱猛、蚕蛹、蜂蛹、蚯蚓、蛙类、蝌蚪之类，至今遗风尚存。当然，肉食的主要来源是家畜、家禽，在贵州农村，养牛、养猪、养鸡、养狗比较普遍，养羊限于黔北和黔西北地区，养鹅、养鸭较少。因为人们重视耕牛，亦不轻易杀狗，所以，猪和鸡便成为肉食的主要来源，“杀猪过年，有客杀鸡”便成了一种习俗。因为平时很少吃肉，遇年节及婚丧大事杀猪便要请亲友们饱餐一顿，然后腌制起来，以备日后待客或春耕大忙时食用。鸡是待客的佳品，客至随时都可捉而杀之，并以鸡头款待贵宾。各民族都喜欢吃牛肉，回族尤其如此，但因耕牛为贵，平时不轻易屠宰，许多民族是在祭祀时“椎牛”，少则一头，多则十数头，祭毕大家一齐分享。布依族、苗族、壮族、侗族大都喜欢吃狗肉，而瑶族中有一部分却因禁忌关系不吃狗肉。大凡属于百越系统的民族，因住水边，喜欢吃鱼虾，但贵州过去人工养鱼很少，只有部分地区有稻田养鱼，鱼类食品主要是靠捕捞。
