郑晓云《傣族的饮食文化》一文说，一定地域、族群的饮食构成特色、烹制艺术水平，及其与之相联系的礼仪、禁忌等，往往表现为一种独特的文化现象，包含着人类学、民俗学、心理学、美学等方面的丰富内容[1]。
《云南烹饪荟萃·云南菜概述》说，早在先秦时期，滇味已经打下了基石，初具规模于汉魏，兴于唐宋，盛于元明，形成于清。滇菜的形成和发展与云南的政治、经济和文化的兴衰及地理位置、气候水土、人们的生活习惯密切相关，同时又与各兄弟菜系互相借鉴和影响。
据考古发现，距今1500万年前和800万年前的开远和禄丰腊玛古猿吃杂食，以植物性食物为主，肉食次之，吃生食。距今170万年的元谋猿人已利用自然火熟食。到新石器时代，云南烹饪必备的食物、火、炊具已经齐全。稻谷是主食，饲养家畜提供了经常的、稳定的肉食来源，狩猎和捕猎也扩大了肉食来源。炊具用陶釜、陶罐制作。滇池地区的居民已将螺蛳尾部敲洞吸食。
春秋战国时期，云南处在铜器时代发展阶段，农业是主要经济，家畜种类增多，狩猎大为下降，炊具以铜代陶。汉武帝开滇后，中原地区的饮食、炊具随着汉文化进入云南，炊具为釜，食具有案，饮酒之风盛行，某些地区还饮奶制品。诸葛亮南征后，川陕西凉人留居南中，各少数民族菜初露头角，如傣族的“鱼什锦”应运而生。
唐宋时期，云南与内地的联系并未中断，云南出产的胡羊、长鸣鸡、披毡、麝香、药材及云南刀，都运至横山寨出售，买来绵缯、器用及文书，推动了云南经济、文化的发展，从而使滇菜异常兴盛，白族的乳扇、弓鱼列为贡品，雪梨、宝珠梨有口皆碑，调味品草果和傣族的喃咪出现，扩大了烹饪调料的范围。
元明时期，大量汉族移民进入云南，其中的能工巧匠和名厨居滇后，促进了滇菜的发展。元时已有八角栽培的记载，禄丰醋、甜酱油已开始生产，妥甸酱油、石屏豆腐、八宝鸡、鸡ＮＦＤＣＣ、抗浪鱼列为贡品，宜良狗街烧鸭、弥渡卷蹄、蜂肝、腾冲饵丝、珠梨鸡丁等名菜已享盛名。
清朝时期，湖广三江之人大量入滇负贩，留而不去。鸦片战争后，通商口岸经济发展，滇越铁路建成，各地餐馆云集云南，滇味形成。宣威火腿、玫瑰大头菜、太和豆豉、路南卤腐应时而生；汽锅鸡、过桥米线、锅巴油粉、都督烧卖、破酥包子等名菜佳点辈出。光绪年间，昆明菜海子(今翠湖)有玉春园酒楼，翠湖南路西段及蒲草田一带，有彩珍园、长美居、同庆园、临春园、第一楼等高级酒席馆，做满汉全席、烧烤席及八山珍、八海味等酒席。民国年间，翠湖边有一酒楼翠海春以滇味驰名，传统滇席八大碗、三冷荤、四热炒、四座碗、八小碗、十二围碟更加丰富，蒸炸卤炖样样齐全。
抗日战争时期，国民政府西迁，加速了云南与内地的交往，各帮口名厨云集云南，相互交流技艺，加速了滇菜的发展。如海产品类的菜肴，三鲜、鸡茸、滑熘、瓤烩菜中兼具北方清醇的特点；锅巴、锅贴、红烧吸取了川菜的长处；鲁菜擅长的清汤、奶汤、扒菜、九转大肠、葱烧海参等均在云南安家落户。20世纪初，滇味声誉已传至海外，产生了专营承包酒席而享盛誉的海棠春。
滇菜由三个方块菜区汇集昆明而构成。
滇东北地区：因接近内地，与中原交往多，烹饪技法受其影响较深，特别与四川接壤，烹调、口味与川菜相似；滇西和滇西南地区：因与西藏毗邻，并与缅甸、老挝接壤，烹调技法受藏族、回族、寺院菜影响，形成聚居云南的各少数民族菜点，如清真菜、傣味、白族菜、纳西族菜点等；滇南地区：与越南接壤，雨量充沛，交通方便，饮食业非常兴旺，其烹调技法到解放时已形成滇味菜，名菜点过桥米线、汽锅鸡、石屏烧豆腐、鸡丝草芽等均源于此地。
滇味菜擅长蒸、炸、卤、炖、烤、腌、冻、舂，以山珍、水鲜见长。其口味特点鲜嫩清香回甜，酸辣适中，偏酸辣微麻，讲究本味和原汁原味，酥脆，ＮＦＤＣＤ，糯，重油醇厚，ＮＦＤＣＤ而不烂，嫩而不生，点缀得当，造型逼真。滇味菜之所以形成以下烹调技法和口味特点，有以下几个因素：
第一，充分利用自然资源，用料广泛，时鲜果菜，山珍海味，家养野生，高低动植物均可入馔。
第二，烹调方法制作上有独到之处。
第三，适应云南各地气候特点和冬季宰杀年猪的风俗习惯，积累出一套成熟的受各族人民欢迎的加工、贮藏，便于食用的菜品。
第四，适应各族人民饮食口味特点而形成的风味菜。
