从历史上看，江西从未在经济与民族成分上形成独立的封闭系统，也从未形成独立的割据势力和稳定的政治中心。这给江西菜肴吸收异地烹饪风味带来了便利，致使江西菜肴难以向着专一的方向发展，而不可避免地兼有多元的风味特色。
从区域上划分，便可看到江西传统菜肴的差异。赣西人民嗜辣
成性，不亚于湖南、四川。他们连炒盘小白菜都要放辣椒。萍乡市湘东镇地区的人，出生以后就要适应辣味，逐渐忍受辣味刺激，然后变为不怕而且嗜好。这种习俗到现在仍然可以见到。赣江下游的菜肴，则佐以甜味，红烧肉、糖醋鱼莫不如此，显然是受了吴菜的影响。赣南、赣东北的鱼生、鱼丸、烫鲜虾、活鲤鱼等，食生吃鲜，则又有粤菜风味。
江西人喜食狗肉，虽然俗话说“狗肉不上席”，但民间菜肴中，狗肉是一道最受欢迎的菜。狗肉的做法，江西各地不一。水焖拆骨一法，与淮同；乳狗去毛存皮，红焖加辣，则与湘人口味相似；红焖狗肉佐以生、桂皮、陈皮、当归，则如同粤菜中的“砂钵狗肉”；辣味狗肉加花椒油，则具川菜特色。
总之，长江流域的巴蜀、湘楚、徽州、吴越等区域风味，以及江西周边的闽味、粤味，都与江西的本地风味互相交杂、碰撞，使江西菜肴向综合性多元化风味演进。这种兼容性和多样性，反而淹没了江西菜肴的风味特色。尽管江西也有众多的著名菜肴，但它们难以形成一种共有的突出特色。境内任何一地（包括省会南昌）的烹饪艺术，都不具备统摄或代表全省饮食文化的地位和作用。
江西名菜，大多源于民间家常菜，如三杯鸡、藜蒿炒腊肉、米粉蒸肉、鳅鱼钻豆腐、四星望月、莲花血鸭、兴国三蒸、家乡豆腐、弋阳干蒸鸡、勺子肉、什锦冬瓜、浔阳一品液等，都是从大众小吃及家宴上走进酒楼餐馆成为名菜的。
药膳是江西饮食习俗的又一特色。樟树药膳名闻遐迩，其品种有药糕、药饼、药粥、药粉、药清汤等。许多药膳既是良药，又是佳肴，如绿豆鸭、天麻鸡、人参肉饼、杜仲猪腰等等。有些民间家常菜，并非药膳，却也具有药疗滋补的功效。如汪双池在其《医林纂要探源》中称婺源荷包鲤鱼有“安妊孕、好颜色、止咳逆、疗脚气、清水肿、治黄疸”等功能。
此外，物产的丰富，也为江西菜肴提供了优质的原材料。如驰名中外的广昌通心白莲、南安板鸭、泰和乌骨鸡、万载三黄鸡、王家渡阉鸡、品质优良的安福火腿、色香味俱佳的萍乡薰肉、远近闻名的袁州松花皮蛋、极为珍贵的永修双季板栗、调味佳品家乡豆豉、吉安味源酱油、临川上顿的豆汁油。水产方面，江西的淡水鱼品种有1７1种，除大量的青、草、鲢、鲫、鳅等鱼种外，还有非常名贵的庐山石鱼、鄱阳湖银鱼、婺源荷包红鲤鱼、万安玻璃鲤鱼、甲鱼和鲥鱼。鄱阳湖的野鸭、山丘地带的野鸡，则是具有地方特色的野味。蔬菜品种不下500个，其中万载百合、安远香菇、宁冈玉兰片、梅岭竹笋，都是享有声誉的蔬中珍品。上述地方物产，均为庖厨佳品，经过厨师妙手烹制后，就是江西地方特色的美味佳肴。
实习编辑 白文军 海丽苏
内容把关 白嘎达
