一 “饭稻羹鱼”
荆楚地区的饮食构成特点和吴越地区接近，与北方则大异，楚人以稻米为主食而北方则以粟为主食；楚人多食水产，北方人多食陆畜。西晋张华《博物志》卷一曰：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。食水产者，龟、蛤、螺、蚌以为珍味，不觉其腥臊也；食陆畜者，
狸、兔、鼠、雀以为珍味，不觉其膻也。”食稻米、食水产为主，就是司马迁所说的“饭稻羹鱼”。
“饭稻羹鱼”是楚地饮食结构的显著特点。稻在这里代表以水稻为主的所有农作物主食产品；鱼代表以鱼等水产品为主的所有动植物副食产品。周边山区人民多食杂粮，其饮食结构则略有差异。“饭稻羹鱼”是就荆楚人民饮食结构的主要特点而言的。
“饭稻羹鱼”这一特点，从远古时代就已形成。稻谷遗迹遗物，在远古新石器时代的遗址和墓葬中就有较普遍的出土(详见第一章)，湖南澧县城头山还发现了世界上年代最早的古稻田，约在公元前4
500～4
300年。[1]鱼骨之类在遗址墓葬中也有较多的发现，洪湖两岸监利县柳关遗址附近就发现有约600平方米，厚0.2～0.3米的蚌壳堆积。[2]在大溪文化时代墓葬中还发现以鱼龟殉葬的现象。石家河文化邓家湾遗址出土的小型红陶塑，在动物中，除了鸟、猪、狗、羊、熊、象等陆产动物外，就有鱼、龟、蛙、鸭、鹅等水生动物。显然，荆楚人早在远古新石器时代就过上了“饭稻羹鱼”的生活。
楚国的鱼资源丰富，《战国策·宋卫策》说：“江汉鱼鳖鼋鼍为天下饶”。据《说苑·贵德》所载：“孔子之楚，有渔者献鱼甚强，孔子不受。献鱼者曰：‘天暑市远，卖之不售，思欲弃之，不若献之君子。’”这不仅反映出楚国鲜鱼市场鱼多，而且表明随着社会分工的发达，已有专门的“渔者”，也就是“渔夫”，屈原作品中称之为“渔父”。正是这丰富的鱼资源加上渔夫的汗水，才赢得了楚国渔市的繁荣。
楚人不仅爱吃鲜鱼，还有吃腌制“枯鱼”(即干鱼)的习惯。东周时，郢都商业区就有出售枯鱼的市场，称之为“枯鱼之肆”(《庄子·外物》)。古籍所载，孙叔敖任令尹，生活俭朴，饮食为“粝(糙米)饭菜羹，枯鱼之膳”(《韩非子·外储说左下》)。
在楚国祭典中还有“庶人有鱼炙之荐。”“士食鱼炙，祀以特牲；庶人食菜，祀以鱼”(《国语·楚语》)的规定。
屈原作品中的“二招”，即《招魂》(或谓宋玉所作)、《大招》(或谓景差所作)就比较集中地涉及到了2
000多年前楚国宫廷美味佳肴以及制作法，如：“大苦咸酸，辛甘行些；”“肥牛之腱(蹄筋)，臑(炖)若芳些”；“和酸若苦，陈吴羹些”；“胹(清炖)鳖炮(烤)羔，有柘(蔗)浆些”；“鹄(天鹅)酸臇(炖汤)凫(野鸭)，煎鸿(雁)些”；露(野)鸡臛(红烧)
(大龟)，厉(鲜美)而不爽(败口味)些”(以上均引自《招魂》)；“内鸽鹄(天鹅)，味豺羹只”；“鲜
(大龟)甘鸡，和楚酪(乳酱)只”；“醢(肉酱)豚(猪)苦狗，脍苴蒪(蔬类)只”；“吴酸(酸菜)嵩蒌，不沾(浓)薄(淡)只”；“炙鸹(乌鸦)蒸凫(野鸭)，煔(烫熟)鹑陈只”；“煎
(鲫鱼)
(炒)雀，遽爽存只”(以上均引自《大招》)。另外，《左传》文公元年，还载有楚成王食熊掌的记载。其中鳖(甲鱼)、龟、
、凫、鹄、鸿等水产品占有相当的比重。尤其是鳖鱼至今仍是楚人盛席上的上等佳肴。曾侯乙墓出土的青铜炒炉，上层盘内盛着一条鲫鱼，一条鳙鱼(或称白鲢鱼)，下层盘内遗存着木炭，“煎
”之类，大概就是如此烹饪出来的。
西汉初年，还产生了荆楚(也是整个中国)所仅见的最早的食谱和烹调著作——虎溪山汉简《美食方》。《美食方》出土于湘西沅陵县虎溪山1号汉墓(长沙王吴臣之子、沅陵侯吴阳墓)。《美食方》详细记载了王侯宫室加工各种食物的选料和加工方法，仅做米饭就有七八种之多，如“稻黍方”、“中粲方”、“下粲方”、“鱼鬻方”、“中黄饭方”等。菜肴的做法，记得更加详细，包括鱼、鸡、狗、豚、彘、牛、羊、马、雁等。还有根据不同要求选择不同的宰杀方式和切、割、蒸、煮、炙、烤等加工方式，以及使用姜、盐、酒等佐料和汤汁的要求，对火候也有很细致的规定。[3]这些具体细致的制作流程，填补了荆楚、也填补了整个先秦两汉烹调工艺的空白。其中米饭“鱼鬻方”及许多鱼料菜肴制作也都显示出荆楚饮食文化的特点。
司马迁说：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果隋蠃蛤，不待贾而足，地势饶食”(《史记·货殖列传》)。班固《汉书·地理志》也说：“楚(指楚地)有江汉川泽之饶；江南地广，或火耕水耨。民食鱼稻。”
远古新石器时代稻谷品种已有粳稻和籼稻，马王堆汉墓出土的稻谷除了粳稻、籼稻外，还有粘稻和糯谷两个品种。粟、菽(大豆、小豆)、麦(大、小麦)等旱地农作物产品种类亦甚多样。[4]这些以稻为主的农作物产品种类，自汉以后，历代相传，逐渐增多。
同时，自汉代以后，荆楚地区各种鱼类中除了上面提到过的龟、鳖(甲鱼)、鲫鱼外，其中最著名的是武昌鱼。
武昌鱼又称团头鲂或鳊鱼。鲜美入味，以樊口，即鄂州(古武昌)梁子湖入江之口所产为正宗。其名“武昌鱼”，始于三国时代。当年(221年)，孙权出于形势的需要，将都城迁到鄂县(今鄂州市)，改鄂县为武昌作为都城，同时从建业(今南京市)迁徙居民充实武昌，被迁徙的居民不愿久居武昌，唱道：“宁饮建业水，不食武昌鱼，宁还建业死，不止武昌居”，这说明武昌鱼在当时已很有名气了。再加上毛泽东主席1956年畅游长江后所作《水调歌头·游泳》：“才饮长沙水，又食武昌鱼”。从而使武昌鱼名声大振，享誉中外，大凡外地人或外国人来武汉无不以品味武昌鱼为首选佳肴。
在荆楚食谱中，旱地肉食以食猪肉和鸡肉为主，千百年来人们在烹调猪肉的过程中创制出许许多多的佳肴，其中尤以苏东坡的“东坡肉”最引人兴趣。
苏东坡贬官黄州，不仅为荆楚留下了著名的诗篇、字画，而且创制了“东坡肉”。还传下了炖煮肉的方法；做诗曰：“慢着火，少着水，待它自熟莫催它，火候足时它自美。”
楚地水产植物如莲藕、菱角等也很有特色。楚康王时大臣屈到嗜芰，临终时还嘱咐宗老，要求在他死后用芰来祭祀他。芰就是菱角，屈原《离骚》“制芰荷以为衣兮”的诗句也提到了芰；南朝梁武帝，唐代刘禹锡、白居易、李白，明代王鸿渐都分别写过《采菱曲》、《采菱行》、《看采菱》、《秋浦歌》、《题菱科图》等。描述菱角不仅会使人产生嗜好，而且还有美好的观赏价值。
在荆楚旱地植物食品(蔬菜、果品)等中，柑橘是重要的特产食品。屈原在《橘颂》中称产橘之树为“后皇嘉树”。赞扬其性质，“受命不迁，生南国兮；深固难徙，更壹志兮。”《晏子春秋·内篇杂下》也说：“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，叶徒相似，其实味不同。所以然者何?水土异也。”柑橘生长是有一定的水土和气候条件的，不可随意徙植。先秦时，荆楚盛产柑橘，《山海经·中山经》：荆山“多橘柚”；洞庭之山“其木多柤梨、橘柚”。《战国策·赵策》曰：“云梦橘柚之地”。《吕氏春秋·本味》记楚地“江浦之橘，云梦之柚”。直到汉代尚有“蜀、汉、江陵千树橘”之说(《史记·货殖列传》)。但随着气候的变迁，时至今日江陵、古云梦一带已不产柑橘，柑橘的产区集中在鄂西、鄂东南以及湖南许多地区。柑橘营养丰富，酸甜可口，是楚人所喜爱的果品，早在先秦楚国时代，楚王就以柑橘招待他国来访的客人。《晏子春秋·内篇杂下》记：春秋时“〔齐〕景公使晏子于楚，楚王进橘，置削(小刀)，晏子不剖而并食之。”也就是连皮一起吃了。江陵望山1、2号战国楚墓出土有柑橘。长沙马王堆3号汉墓遣策记有“橘一笥，”同时也发现了写有“橘笥”的木标鉴及橘类果核。柑橘直到今日仍然是荆楚人所喜爱的果中佳品。
自先秦以来，荆楚所流传的菜谱不断完善，逐渐形成今日湘菜和鄂菜两大全国著名的菜系，是荆楚两大亚区饮食文化的结晶。尽管菜肴的种类繁多，但水产类仍然是这两大菜系的特色菜。先秦时楚人喜欢苦咸酸辣甜，尤重酸辣，前引楚辞就有“大苦咸酸，辛甘行些”，“和酸若苦”等，就反映出先秦楚人的这种口味。今日流传的“湖南人不怕辣，湖北人不辣怕”的顺口溜，以及两湖人爱吃酸盐菜和两大菜系中的酸辣味等，更多地反映出今日楚人继承了先秦楚国以来的口味和饮食文化传统。
古人饮食习惯，一般为一日两餐。楚人许行曰：“〔国君〕贤者与民并耕而食，饔飧而治”(《孟子·滕文公上》)。这是农家学派的观念(详见第十二章)。朝食曰饔，夕食日飧。许行要求国君自炊早晚两顿饭，说明当时一日两餐是一种很普遍的现象。不过，日(白天)长农忙季节则多有午(中午)食习惯，也就是一日三餐。这只是就一般情况而言的。至于统治者、富有的人家，在先秦，尤其是秦汉以后多为一日三餐，老百姓贫者甚至一日两餐亦无保障。一日两餐是一种民间习惯，直到今日农村尚能见到，多为日(白天)短农闲的季节，日长农忙则多为三餐。
我国饮食餐具中最有特色的是筷子(古人多称箸或)。《韩非子·喻老》：“昔者纣(商纣王)为象箸(象牙筷子)而箕子怖”。若此不误，我国用筷子当始于3
000多年以前。然而至今尚未发现商代的筷子实物。《礼记·曲礼》载进食之礼，强调共饭泽(洗)手，唐人孔颖达注释说“古之礼，饭不用箸，但用手。既与共饭，手宜洁净……恐人秽也。”说明先秦时代中原地区抓饭仍很流行。南方荆楚以稻米为主，主食稻米多不能捏成米团，故多用筷子，据考古发现，云梦大坟头1号汉墓出土16根，江陵凤凰山167、168号汉墓分别出土21根和10根，毛家园1号汉墓出土12根，沙市萧家草场26号汉墓出土21根[5]，长沙马王堆1号汉墓出土1双，均为圆柱状竹筷。其中大都有筷笼，而且是世界上所见时代最早的筷笼。凤凰山168号萧家草场26号墓所出筷笼还彩漆描绘图案，凤凰山168号筷笼侧面则书写“枇
”二字，167号墓的筷笼亦标明为：“朼箸筲。”表明至西汉早期在荆楚地区不仅竹筷子普及，而且对筷笼亦很讲究。
汉代以后又出现了上方下圆的筷子，与圆柱形筷子并行于世。在古代，上流社会多用漆筷，甚至用银质的筷子和象牙筷。平民百姓多用普通的竹质或木质筷子，一直沿用至今。
注解：
[1] 湖南省文物考古研究所：《澧县城头山古城址1 997～1
998年度发掘简报》，《文物》1999年第6期。
[2] 荆州地区博物馆：《湖北监利县柳关和福田新石器时代遗址试掘简报》，《江汉考古》1984年第2期。
[3] 郭伟民、张春龙：《虎溪山1号汉墓后期发掘整理又获成果》，《中国文物报》1999年10月17日。
[4] 周世荣：《金石瓷币考古论丛·从马王堆出土古文字看汉代农业科学》，岳麓书社，1998年。
[5] 湖北省荆州市周玉桥遗址博物馆：《关沮秦汉墓清理简报》，《文物》1999年第6期。
内容把关：白嘎达
